กินแป้งเยอะ... อันตรายใกล้ตัว

พีท อาห์เรน มหาวิทยาลัยร็อกกีเฟลเลอร์ เป็นนักวิทยาศาสตร์อีกผู้หนึ่งที่ศึกษากระบวนการเผาผลาญไขมันจนมีชื่อเสียง เขาสังเกตพบว่า ผู้ป่วยที่กินอาหารไขมันต่ำ ก็มักจะมีไตรกลีเซอไรด์พุ่งกระฉูด ถ้าเมื่อใดกินอาหารไขมันสูงไตรกลีเซอไรด์ก็กลับจะลดต่ำ เขาเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า ภาวะไขมันเลือดสูงจากการกินแป้ง (carbohydrate induced lipemia)

อาห์เรน แสดงภาพหลอดเลือด 2 หลอดของผู้ป่วยคนเดียวกัน หลอดหนึ่งเจาะเมื่อผู้ป่วยกินแป้งมาก อีกหลอดหนึ่งเจาะเมื่อผู้ป่วยกินแป้งน้อย หลอดที่กินแป้งมากนั้นซีรั่มจะข้นคลักไปด้วยคราบไข อีกหลอดหนึ่งซีรั่มใสสะอาด ภาพแสดงนี้บ่งชี้ชัดเจนว่าเมื่อกินคาร์โบไฮเดรตมากในเลือดจะเต็มไปด้วยคราบไข เพราะคาร์โบไฮเดรตจะเปลี่ยนเป็นไตรกลีเซอไรด์นั่นเอง

อาห์เรน เขียนไว้ในหนังสือของเขาว่า  "เปอร์เซ็นต์ของไขมันในเลือดเป็นตัวบ่งชี้ความรุนแรงของโรค...และเปอร์เซ็นต์ไขมันในเลือดกลับถูกพบว่าสัมพันธ์โดยตรงกับปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่กินเข้าไป แทนที่จะสัมพันธ์กับปริมาณไขมันที่กินอย่างที่เราเคยเข้าใจ"

จากภาวะไขมันเลือดสูง (ทั้งไตรกลีเซอไรด์ซึ่งพ่วงด้วยคอเลสเตอรอล) จะก่อให้เกิดภาวะหลอดเลือดแข็งตัวแล้วความเสี่ยงต่อโรคหัวใจหลอดเลือดก็ตามมา อาห์เรนกล่าวว่า "ในพื้นที่ที่ประชากรส่วนใหญ่กินแป้งเยอะและมีโรคอ้วนชุกชุม การยุยงส่งเสริมให้ประชากรกลุ่มนี้กินไขมันให้น้อยลง ยิ่งจะซ้ำเติมวิกฤติทางสุขภาพมากยิ่งขึ้น"

เพราะนั่นแปลว่าคนเราเมื่อกินไขมันน้อยลง แถมยังบอกว่าไขมันสัตว์ที่แฝงอยู่ในสเต๊กเนื้อสัน ในหมูสามชั้น หนังเป็ดหนังไก่ ไม่ควรกิน ก็เท่ากับผลักคนกลุ่มนี้ให้หันไปกินแป้งข้าวหรือผลไม้มากขึ้น นั่นแหละคือปากประตูสู่ความเสี่ยงทางสุขภาพ นี่คือความหลงทิศผิดทางของแนวทางสุขภาพตลอด 30 ปีที่ผ่านมา

อาห์เรน เตือนเกี่ยวกับอันตรายของการด่วนสรุปอย่างง่ายๆ ว่าอาหารไขมันและคอเลสเตอรอลเป็นสาเหตุสำคัญของปัญหา "เรากล่าวโทษอาหารไขมันกับคอเลสเตอรอลโดยยังไม่ทันมีหลักฐานที่แน่ชัดเลย ก็ถูกเผยแพร่อย่างกว้างขวางในประชาคมทั่วไปไปซะแล้ว มันอาจจะเป็นเพราะคาร์โบไฮเดรตและไตรกลีเซอไรด์ต่างหากเล่า" เขากล่าว

งานของอาห์เรนได้รับการยืนยันจากผลงานของมาร์กาเรต แอลบริงก์ (Margaret Albrink) กับวิสเตอร์ เมกส์ (Wister Meigs) ศาสตราจารย์ที่มหาวิทยาลัยเยลซึ่งทำงานด้านเวชศาสตร์ป้องกัน พวกเขามีผลงานวิจัยในปี ค.ศ. 1960 โดยพบว่า ในผู้ป่วยโรคหัวใจหลอดเลือดจะมีไตรกลีเซอไรด์สูงมากซะยิ่งกว่าการมีคอเลสเตอรอลสูง กล่าวคือ ในคนสุขภาพปกติวัยหนุ่มมีระดับไตรกลีเซอไรด์สูงเพียง 5% ของประชากร เทียบกับคนสุขภาพปกติวัยกลางจะมีระดับไตรกลีเซอไรด์สูง 38% ของประชากร แต่ในผู้ป่วยโรคหัวใจหลอดเลือดจะมีไตรกลีเซอไรด์สูงถึง 82% ของจำนวนผู้ป่วย

พฤษภาคม 1961 ไม่กี่เดือนหลังจากที่สมาคมโรคหัวใจอเมริกันยกย่องชมเชยสมมติฐานของคีย์ส (เกี่ยวกับผลร้ายของคอเลสเตอรอลและกรด ไขมันอิ่มตัวที่มีต่อโรคหัวใจ) อาห์เรน และ แอล บริงก์ ก็เสนอผลงานของพวกเขาในงานประชุมวิชาการสมาคมแพทย์อเมริกันที่แอตแลนตา ทั้งสองคนรายงานว่า การเพิ่มของระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดเป็นตัวเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ ขณะเดียวกันอาหารไขมันต่ำ คาร์โบไฮเดรตสูง เป็นตัวการของการเพิ่มระดับไตรกลีเซอไรด์ (ในทางปฏิบัติก็มีสาเหตุจากการกินแป้ง ขนม ผลไม้นั่นเอง)

รายงานนี้มีน้ำหนักมากขนาดนิตยสารนิวยอร์กไทม์ส (New York Times) ขึ้นปกหน้าหนึ่งระบุว่า "สถาบันร็อกกีเฟลเลอร์ท้าทายความเชื่อเดิมๆ ที่ว่า ไขมันเป็นปัจจัยก่อโรค" เนื้อหาในเล่มยังได้แสดงข้อมูลของอาห์เรนที่พิสูจน์ว่า "คาร์โบไฮเดรตต่างหาก ไม่ใช่ไขมัน ที่เป็นสารพึงเฝ้าระวังถ้าจะป้องกันอันตรายจากโรคหัวใจหลอดเลือด" ไทม์ยังได้รายงานว่า "การค้นพบดังกล่าวนี้ได้ก่อให้เกิดความรู้สึกผิดคาดในหมู่แพทย์และนักวิทยาศาสตร์จำนวนมากมายที่ร่วมอยู่ในการประชุมครั้งนั้น"

ที่ผ่านมาอันตรายประการหนึ่งของการด่วนสรุปอย่างง่ายๆ ในประเด็นทางการแพทย์ที่นำเสนอต่อสาธารณะ จนกำหนดให้ลงหลักปักฐานเป็นหลักศิลา บางทีก็ถูกพบว่า ข้อสรุปดังกล่าวไม่น่าจะถูกต้อง อย่างความรู้สุขภาพที่บอกว่าคอเลสเตอรอลเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้หลอดเลือดแข็งตัว ก็เป็นการตั้งสมมติฐานอย่างง่ายๆ เพราะมีการสังเกตว่าหลอดเลือดที่แข็งตัวนั้นมีคอเลสเตอรอลเกาะเป็นคราบอยู่

แต่ทุกวันนี้ความจริงมากขึ้นทุกทีที่บ่งชี้ไปในทางที่ว่า : คาร์โบไฮเดรตนั่นแหละคือตัวการ ความอ้วน เบาหวาน โรคหัวใจ ความดัน-เหยื่ออันโอชะของแนวคิดลดไขมัน เพิ่มแป้ง

เมื่อเราพากันงดไขมัน หลีกเลี่ยงแม้กระทั่งเนื้อสัตว์ แล้วบุคคลผู้นิยมบริโภคจะเหลืออะไรให้บริโภค ก็หนีไม่พ้นการกินแป้งข้าว ขนม ของหวาน และผลไม้ในที่สุด กรณีของคุณเฉลิมก็เช่นเดียวกัน ในเมื่อเขากินจุ แต่คนรอบข้างกลัวเขาอ้วน จึงให้ควบคุมไขมัน ผลก็คือเขายิ่งกินแป้งข้าว ขนมของหวานอย่างเมามัน คาร์โบไฮเดรตที่กินเข้าไปจึงกลายเป็นไตรกลีเซอไรด์ซึ่งจะลำเลียงไปซุกไว้ใต้ผิวหนังทำให้อ้วนนั่นเอง กลับตัวกลับใจเสียใหม่